 |
На первую » В раздел „Общество“ Татьяна КОГУТИЧ «ВЕДОМОСТИ» Наседка с миской кулешаРазговор с кашеваром о самом дружественном блюде национальной кухни 
В последнее время стало хорошим тоном заканчивать любой этнофестиваль общей трапезой за столом, ломящимся от блюд традиционной кухни. Ну а во время самих «фестов», когда гости пляшут под этно-рок или же умиленно слушают народные хоры, в поле бокового зрения людей, умеющих замечать детали, появляются кашевары, важно обхаживающие большие черные казаны, то и дело добавляя туда что-то. Эти люди, вроде бы и не в главных ролях на подобных праздниках, но атмосфере, которую они создают вокруг себя, позавидовал бы любой фронт-мэн этноколлектива со своей высокой сцены. Почему? «Дело в том, что кашевары делают великое дело, — раскрыл свой секрет Мирослав Шваб, — мы как наседки призваны собрать всех за одним казаном, насытить их тела и души».
— Мирослав, ты готовишь только кулеш или еще какие-то блюда традиционной кухни?
— Для коллег, когда они просят, могу сделать также борщ, галушки, юшку, но на фестивалях готовлю только кулеш — это я люблю больше всего. Почему? Все очень просто. В одном казане 250 порций, а это значит, что 250 человек отведают твое кушанье и потом скажут спасибо. Это первое. Второе: сварить кулеш можно всегда, это такое блюдо, которое нельзя испортить своим неумением готовить, потому что главных ингредиентов у него два: сало и пшено. Что бы еще ты туда не добавлял — кашу не испортишь. Есть даже такая поговорка «кулешовое дело» — то есть, дело с заведомо известным успешным результатом.
— А как же пресловутая рыбная каша?
— Традиционно казаки могли добавлять в кашу рыбу или мясо в начале похода. Но, как правило, к его окончанию запасы иссякали, так что кулеш мог обходиться и без этого. Мясо появлялось в каше, если кто-то что-то раздобыл на охоте. Ну, и в-третьих: кулеш можно готовить при любых обстоятельствах — казаки варили его даже в деревянном ведре...
— То есть?..
— ...Все очень просто: на костре грели камни и бросали их в ведро с водой до тех пор, пока вода не закипала. Да, это долго, но ни в коем случае не скучно: ведь одни из главных «ингредиентов» кулеша — разговор и атмосфера у костра. Вот, пожалуй, то, без чего он точно не удастся. А казаки могли часами сидеть, пыхтеть носогрейкой, разговаривать о прекрасном, например, о еде и женщинах, помешивая кашу. Именно благодаря этому ингредиенту кулеш ели до и после каждого боя — он объединял людей, как ничто другое. Я считаю, что наш кулеш — это часть великой трапезной философии, которая учит воспринимать еду как нечто большее, нежели просто средство насыщения. Поэтому для нее предусмотрено особое время и место.
— По поводу места и времени — ты имеешь в виду казацкое правило «кулеш до и после боя»?
— Кстати, это — часть военной тактики. Достоверно известно, что казаки никогда голодными в бой не шли. То есть война войной, а жизнь — жизнью. И нельзя нарушать ее законы. Это еще раз доказывает, что кулеш входит в рамки трапезной философии — поедание каши было ритуалом, который возвращал людей к жизни и давал им силы. У русских, к примеру, были совсем другие законы: воинов перед боем никогда не кормили — чтобы они были злыми, и чтобы во время битвы у них не случился заворот кишок.
— Если главных ингредиентов в кулеше два, то каши, наверное, всегда похожи, не так ли?
— Отнюдь. Вкус больше всего зависит от воды, то бишь, от местности, где ты ее берешь. Точно так же, как вода делает пиво пивом, и горилку горилкой, она делает и кулеш кулешом. Но это редко кто может чувствовать — так же, как немногие отличают дорогие духи от более дешевых. Я варил кулеш из проточной воды только в Карпатах и в Батурине, а в основном, покупаю ее в бутылках.
— Что еще придает казацкой каше особый вкус?
— Степные травы. У меня есть знакомый, который добавляет в свой кулеш такие казацкие травы, что его потом никто не ест. Я зачастую кладу майоран, розмарин, базилик. Можно также добавить укроп и петрушку — в случае, если хочешь сварить жидкий кулеш. Не очень сильно солю и перчу, чем, в принципе нарушаю казацкую традицию. Казаки соль и перец любили, а еще добавляли много чеснока. Известно ведь — люди большую часть жизни проводили в походах. И провизия могла подпортиться до того времени, как попадала в казан с кулешом. Поэтому рыбу (которая входила в состав кулеша) солили, чтобы не протухла. А перец тоже все микробы убивал — был таким себе дезинфицирующим средством.
— Мирослав, кто научил тебя варить кулеш?
— К сожалению, мой учитель-кашевар сегодня уже покойный. Это был старый казак львовского общества «Кош» Богдан Русин по прозвищу Огородник. Он состоял при этом обществе кашеваром. Показывал мне свое мастерство также пан Василий Нелуп-Квочка из казаческого товарищества Киевщины.
— Что передалось от учителей?
— Я понял значимость казацкой должности кашевара. Фактически он в курене занимал одну из главных ролей. Был атаман — руководитель, были характерники — это в переводе на наш язык идеологические начальники, которые занимались поддержанием боевого духа, воинской философии... А на кашеварах лежала ответственность сделать это все земным, возможным. Он кормил людей — и в этом была его великая суть, потому что когда человек голоден, ему не хочется ни философии, ни борьбы. Сегодня существует даже награда, которую в «звичаевому» казачестве присуждают кашевару — золотые, серебряные и бронзовые статуэтки в форме наседки. А кашевар — это на самом деле квочка, которая всех собирает, мирит и кормит.
— Как давно ты готовишь кулеш на этнофестивалях?
— Давно, но тут дело в другом — в этом году, как я вижу, наши гулянья доросли наконец-то до настоящего уровня этнофестивалей. Слава Богу, сегодня уже отошли от канапе, пловов и шашлыков, а появились бутерброды с салом, борщ и кулеш. Пока этого не было, я, честно говоря, все время ждал, когда рис станет дороже гречки. И он подорожал — и пропал с этнофестивалей. Мы возвращаемся назад — привыкаем есть то, что ели наши предки. Это не от бедности — сегодня, если хочешь, в принципе, можешь заработать на любые лакомства. Это просыпаются генетические чувства.
— Глядя на то, как ты варишь кулеш, возникает вопрос — а женщине тоже можно его готовить, или же это тот случай, который, как говорил герой известного советского фильма «женских рук не терпит?»
— Ну почему же — терпит, только лучше все же его готовить мужчине. У меня лично женщина ассоциируется скорее с поваром для борща, вареников. А кулеш все-таки больше под силу мужчине. Объясню. Во-первых, костер, полевые условия. Во-вторых, большой казан. Ну а в-третьих, женщина по своей сути не может быть изысканным хорошим поваром из-за одной чисто женской черты характера — экономности. У мужчин этого нет, а женщина всегда попытается что-то где-то недодать, чтобы осталось еще на завтра.
РЕЦЕПТЫ ОТ МАСТЕРОВ
Швабский кулеш
ЧТОБЫ сварить кашу на 50 человек понадобится:
— 50-литровый казан
— 2 кг сала
— 6 кг пшена
— 2 кг лука и 2 кг моркови
— 35–40 литров воды
— по желанию — пару килограммов мяса (птица, кролятина, свинина, говядина — смотря, на что охотились).
Итак, сначала надо обжарить в сале лук и морковь, затем добавить мясо, через некоторое время долить воду и тушить это все до готовности.
— Я еще кладу свинячьи уши, — делится секретом Мирослав, — хрящи делают кашу более густой и тягучей.
Когда все стушится, засыпьте пшеном и варите кулеш до тех пор, пока не загустеет.
КОЧУБЕЕВСКИЙ БОРЩ
Чтобы приготовить борщ на десять человек, надо, прежде всего, взять восьмилитровый казан. Начинаем варить юшку.
— Я больше всего люблю борщ из девственных петушков, — говорит Кочубей, — он очень нежный. Петушки только что вышли из возраста цыплят, но еще не повзрослели, то есть, пока не топтали кур (этот факт в селах определяют по возрасту, но, наверное, если их покупать, то проследить за этим тяжело). Важно также варить петушка с головой (там ведь хоть куриные, но тоже мозги!). Домашний петушок должен вариться около полутора-двух часов.
В юшку Сашко советует всегда добавлять нерезаную морковь, это прекрасный абсорбент: вбирает все «нехорошие» вещества, и юшка получается светлой и прозрачной.
Затем нарезаем полосками свеклу и бросаем ее в казан. Еще лучше дня за три до варки борща нарезать ее и залить водой, чтобы побродила, а потом просто влить этот квас в кипящую юшку. Тогда не надо будет добавлять в борщ лимонную кислоту или уксус.
Далее делаем зажарку — тушим морковь, лук и головку нечищеного чеснока (можно обжарить это все на жире, предварительно срезанным с петушка).
Ну и после того, как влили это все в юшку, добавляем лавровый лист, перец горошком и соль (по вкусу).
Затем надо борщ снять с костра, накрыть полотенцем или покрывалом и оставить на полчаса — пусть настоится.
|
16.12.2008 11:33, HZINmPhTj
GQRsZK <a href="http://ozgzgxdkyvap.com/">ozgzgxdkyvap</a>, [url=http://duqhepidonpd.com/]duqhepidonpd[/url], [link=http://fbpguzjehxxf.com/]fbpguzjehxxf[/link], http://ibiyjpeeybpd.com/
28.11.2008 16:05, rGoomettzTpWlWw
q6lGwO <a href="http://qfwtotevygpp.com/">qfwtotevygpp</a>, [url=http://ppmdoiojhhln.com/]ppmdoiojhhln[/url], [link=http://ejeydrdazymu.com/]ejeydrdazymu[/link], http://zumidevnnuwx.com/
Читать все комментарии (2)
Татьяна КОГУТИЧ «ВЕДОМОСТИ» Освятиться за столом Этнолог Сергей ВЕРГОВСКИЙ рассказал «ВЕДОМОСТЯМ», что любой ритуальный обед — приурочен ли он к календарному празднику или же устроен в честь семейного обряда — если его правильно провести, является средством освящения участников с помощью еды Татьяна КОГУТИЧ «ВЕДОМОСТИ» Вегетарианская жертва в сосновом бору Борщ
от Александра Кочубея в Киеве известен не менее, чем кулеш от Шваба Александра РОМАШИНА журналист Отпуск в Грузии О Грузии мечтали давно — «Мимино», Кикабидзе, Эвино и песни, надо ли объяснять? Поехали в отпуск и попали на войну
|
|
|
|
Николай ЗАКРЕВСКИЙ «ВЕДОМОСТИ» Один КУРС: Как Украсть Резервы Страны Людей портит не только квартирный вопрос,
но и денежный Леонид ФРАСЕВИЧ, «ВЕДОМОСТИ» Улыбнитесь, граждане судьи! Вас снимают скрытой камерой На ТВ промелькнули кадры оперативной съемки о том, как судья в служебном кабинете пересчитывает деньги, полученные в качестве взятки Генрих СИКОРСКИЙ«ВЕДОМОСТИ» Пиар второй свежести от столичного мэра Поистине звездной была минувшая неделя
для пиар-менеджеров из команды киевского
городского головы Наталия РОМАШОВА «ВЕДОМОСТИ» Акцизы подняли, бюджет-2009 утвердили Парламентарии дважды провалили голосование
за главную
финансовую смету
страны, но в итоге
все обошлось Татьяна САВИЦКАЯ «ВЕДОМОСТИ» Уже весной станет легче Месяца через три–четыре, по прогнозам экспертов, появятся рабочие места
и уменьшится инфляция Татьяна МАМАЛЫГА «ВЕДОМОСТИ» Все, как Маркс писал Если бы кризис попал
в Украину позже,
то доллар бы подскочил до 20 гривен Наталья КУРОЛЕНКО «ВЕДОМОСТИ» Сказочная жизнь на фоне кризиса Идет последняя суббота старого года Татьяна КОГУТИЧ «ВЕДОМОСТИ» Новинка из тридцатых годов В начале недели Министерство образования и науки (МОН)
дало добро на разработку и последующее внедрение методики тестирования украинских школьников, так сказать, на наличие интеллекта Генрих СИКОРСКИЙ «ВЕДОМОСТИ» С бабушек по нитке — столичному мэру миллиард Завершившаяся сессия Киевсовета приготовила под елочку киевлянам много неожиданных подарков Средние зарплаты существенно снизились В ноябре Госкомстат зафиксировал крупнейшее
с 2001 года месячное снижение размера средней зарплаты Андрей ГРУШИЦКИЙ, журналист В «Динамо» чтут традиции Вчера представители киевского клуба провели ежегодную акцию «Динамо» — детям Чернобыля», в рамках которой новогодние адресные поздравления
и подарки получили
150 инвалидов детства Анатолий СМЕТАНИН «ВЕДОМОСТИ» МВД разрешает свободную продажу оружия Вскоре мы сможем свободно приобрести пистолет травматического действия для самозащиты Леонид ФРОСЕВИЧ «ВЕДОМОСТИ» Наемники не долетели на чужую войну В умело расставленные сети борцов с оргпреступностью попала крупная рыба — группа международных вербовщиков, отправлявших
украинцев на войну в Афганистан и Ирак Лариса ГУТОРОВА, «ВЕДОМОСТИ» Из-под завалов доставали целые семьи Количество жертв взрыва в жилом доме в Евпатории возросло до 27 человек Уволили главу Фонда госимущества Вчера за соответствующее постановление проголосовало 259 народных депутатов Дешевых продуктов станет меньше Список продуктов, на которые действовало ограничение торговых надбавок, сократили Нерадивая мамаша попала в колонию Першотравневый районный суд Черновцов приговорил к году лишения свободы 35-летнюю мать, морившую голодом троих детей Лариса ГУТОРОВА, «ВЕДОМОСТИ» Пернатый в маске разбойника Украинское общество охраны птиц объявило ремеза символом года Оксана ЛАМОНОВА, искусствовед Нарисованный праздник В галерее «Грифон» проходит рождественская персональная выставка Оксаны Збруцкой Алексей ГУСАК «ВЕДОМОСТИ» Вишни в дивном саду Мыколайчука На днях в культурном центре Национального университета
«Киево-Могилянская академия» состоялась презентация сборника «Iван Миколайчук Анастасия АКВИНОВА «ВЕДОМОСТИ» Странность нынче в моде В столичном кинотеатре «Киев» прошел «Уикэнд
в Каннах» Елена ФРАНЦЕВА журналист Актриса-аристократка без театрального характера Надежда Батурина — одна из немногих современных артисток, о которой,
не кривя душой, можно сказать фразу, чаще
всего расцениваемую
как лесть: «ее любили
все — от мала до велика» Анастасия АКВИНОВА «ВЕДОМОСТИ» Братья Кристовские предпочитают кефир Впервые в Украине состоялась презентация сольного альбома одного из участников группы Uma2rman Сергея Кристовского Юрий ДАНИЛОВ, «ВЕДОМОСТИ» Праздник водителей и штурманов В здании
Киевской городской государственной администрации прошло торжественное закрытие сезона, по итогам которого были
отмечены лучшие автомобилисты года Великолепная десятка 2008 год для мирового спорта был знаковым Евгений БЕЛОЗЕРОВ, журналист Валерий Ширяев всё-таки «завязал»
Вставай, штанишки надевай!
Елка в столице Какие бы тревожные новости не сообщало украинцам «КризисИнформБюро» — Новый год все равно придет,
и встречать его будем Сергей АЛЕКСЕЕВ Дневник Деда Мороза
Евгений МИКУНОВ Праздничные наблюдения
|
